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发布日期:2022-03-17 00:06   来源:未知   阅读:

  在我国的厨艺美食界,有一本名气很大的菜谱,叫《浦江吴氏中馈录》。“中馈”,指主妇家中供膳诸事,今所言“家常菜”“私房菜”。这本《浦江吴氏中馈录》的历史很悠久,至今已有八百余年,是出自一名江南传奇厨娘之手。吴氏中馈录

  那位传奇厨娘的身世,史上的记载却很少,除了吴姓、浦江两个关键词,我们对她的生平一无所知。幸而,她留下了一本《浦江吴氏中馈录》。《浦江吴氏中馈录》是中国最早的厨娘菜谱,其语言浅白,我们得以感受当年的婺州(今浙江金华)风味。吴氏中馈录

  吴氏善用香料,譬如开篇第一道菜“蟹生”,竟用了草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒、葱、盐、醋“十味”香料。她的“炉焙鸡”已是金华古菜的代表,使用特制的锅,煮、炒、焙、烹四种方法,反复数次,“十分酥熟”。

  吴氏是个很用心的厨娘,做菜精细,行文也简洁。比如一道“蒜苗干”的制作,她只用了短短的28个字,就将其表述得明明白白:“蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。”吴氏中馈录

  再如“醉蟹”的制作,两种方法加一起,也不过41个字:“香油入酱油内,亦可久留,不砂。糟、醋、酒、酱各一碗,蟹多,加盐一碟。又法:用酒七碗、醋三碗、盐二碗,醉蟹亦妙。”吴氏中馈录

  时间是食材的敌人,时间也是美食的朋友。吴氏将“脯鲊”作为菜谱的重头戏,在那个没有冰箱的年代,如何腌制多种食材,并利用盐、酒、微生物的缓慢发酵,在时光中制造醇厚口感。比如“肉鲊”:“生烧猪羊腿,精批作片,以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出,用布内扭干。每一斤入好醋一盏,盐四钱,椒油、草果、砂仁各少许,供馔亦珍美。”《吴氏中馈录》中记录了脯鲊 、制蔬、撒拌和菜、甜食等多种菜式,今天我们来了解一下其中“甜食”。

  白面要重箩三次,将入大锅内,以木爬炒得大熟,上桌,轱轳槌碾细,再箩一次,方好做甜食。凡用酥油,须要新鲜,如陈了,不堪用矣。

  白面要反复箩三次,放到大锅内,用木筢炒得熟透,上桌,用轱辘槌碾细,再箩一次,才好做甜食。如果用酥油,一定要新鲜,酥油陈了,就不能用了。mian

  不拘斤两,用小锅,糖卤用二杓。随意多少酥油,下小锅煎过,细布滤净,用生面随手下,不稀不稠,用小爬儿炒至面熟方好。先将糖卤熬得有丝,棍蘸起,视之可,斟酌倾入油面锅内,打匀掇起锅,乘热拨在案上,擀开切象眼块。

  不论斤两,用小锅,糖卤用二勺。随意多少酥油,下小锅煎过,用细布滤净,用生面随手下,不稀不稠,用小筢儿炒到面熟才好。先将糖卤熬得有丝,用棍蘸起,看看可以了,斟酌数量倒入油面锅内,打匀后掇起锅,乘热拔在案上,擀开切成象眼块。雪花速

  油下小锅,化开滤过,将炒面随手下搅匀,不稀不稠,掇离火,洒白糖末,下在炒面内搅匀,和成一处,上案擀开,切象眼块。

  油下到小锅里,化开滤过,将炒面随手下进搅匀,不稀不稠,挪离火,洒白糖末,下在炒面内搅匀,和成一处,上案擀开,切象眼块。subing

  油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,入印作饼上炉。或用猪油亦可,蜜用二两尤好。

  油酥四两,蜜一两,白面一斤,搜成剂,用印模做成饼,上炉烤。或者用猪油也可,蜜用二两更好。suer

  用生面搀豆粉同和,用手捍成条如箸头大,切二分长,逐个用小梳掠印齿花,收起。用酥油锅内炸熟,漏杓□起来,热洒白砂糖细末拌之。

  用生面掺豆粉同和,用手搓成像筷子头粗的条,切二分长,逐个用小梳掠印齿花,收起。东方心经玄机资料大全,放进酥油锅内炸熟,漏勺捞起来,趁热洒白沙糖拌之。wuxianggaofang

  上白糯米和粳米二六分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分,磨极细,筛过,用白砂糖滚汤拌匀,上甑。

  上白糯米和粳米二六分,芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总共一分,要磨得非常细,筛过,用白沙糖滚汤拌匀,上锅蒸熟。

  沙糖里放入红豆或绿豆,煮成一团,外边用生糯米粉包成大团蒸,或开水内煮也可以。

  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味,拌和成卷,入甑蒸熟,切作块子供食,美甚。不用油入各物,粉或面同拌蒸,亦妙。

  真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味,拌和了做成卷,上锅蒸熟,切成块子供食。美极了!或者不用加入各物,只用粉或面一起拌了蒸,也好。

  白糖一斤四两,清油一斤四两,水二碗,白面五斤,加酥油、椒盐水少许,搜和成剂。捍薄如酒钟口大,上用去皮芝麻撒匀,入炉烧熟,食之香脆。

  白糖一斤四两,清油一斤四两,水二碗,白面五斤,加酥油、椒盐水少许,搜和成剂。擀薄像酒盅口大,上面均匀撒上芝麻,入炉烤熟,吃起来又香又脆。

  白面入酵,待发,滚汤搜成剂,切作榧子样。下十分滚油炸过取出,糖面内缠之。其缠糖与面对和成剂。

  白面加入酵母发好,开水搜成剂,切成榧子样。下烧开的滚油里炸过取出,把它在糖面内搅拌。把糖和面兑在一起和成面剂。。